解密血豆腐制作全过程

作者：来源：时间： 2009-06-18 14:20:29

有散装猪血吗？我们只有盒装的，没有散装的。市场里不让卖散装猪血。你是干什么的？自从武汉甲醛猪血被曝光后，北京大洋路农产品批发市场里的商贩似乎都警惕了起来。 2009年5月底，湖北武汉地下黑作坊大量生产含有甲醛的人造猪血并销往市

　　“添加甲醛的现象在北京的私人加工血豆腐的操作中一直存在，可以说是行业的潜规则。”北京养元兽药有限公司总经理徐玲告诉《北京科技报》。

　　徐玲经营的公司一直在做猪血的深加工，利用猪血生产蛋白粉，添加到动物饲料中，深受饲养场的欢迎。每天她公司的汽车都会到顺义一些大型屠宰场收购猪血，每天的收购量有30多吨，占据北京市场的三分之二。为了保证收购猪血的质量，她专门为屠宰场提供免费的不锈钢积血槽，并且按照每头猪3元价格收购猪血。

　　“3元的价格对我们企业来说是非常高的，但是，我们一直在坚持的原因就是为了与私自收购猪血的商贩争夺市场。”徐玲说，北京的猪血市场非常混乱，她对这些人加工猪血的方法也非常了解。

　　徐玲向记者透露，在他们公司大量收购猪血之前，北京所有的猪血市场都被私人垄断，猪血大部分被层层转卖，之后被加工成血豆腐，流入市场，最后进入百姓的餐桌。

　　“甲醛有让猪血中蛋白质快速变性的作用，也就是让猪血快速凝结。另外，加入甲醛还有让血豆腐表面颜色漂亮的作用。”徐玲说。

　　“血豆腐行业可以说是暴利行业！”徐玲给记者算了一笔账，私人商贩用每斤两三毛钱的价格从屠宰场买来猪血，按照一斤猪血能生产四斤血豆腐计算，每斤血豆腐即使卖七毛钱就是暴利了。“国家应该加强对猪血市场的管理，不能让猪血再流入非法商户手中了。”徐玲呼吁说。

　　曾经参与武汉“人造猪血”事件鉴定工作的华中农业大学何慧教授告诉《北京科技报》，甲醛被世界公认为较高毒性的物质，在我国有毒化学品优先控制名单上高居第二位。甲醛已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。

　　“原来甲醛作为一种防腐剂是被允许添加到食品中的，但是，近年来随着甲醛对人体的危害逐渐被人们认识，所以，国家已经明令禁止在食品中添加甲醛。”何慧教授说。

　　首都医科大学毒理系教授张宝旭告诉记者，食用加入甲醛的食品，不论剂量大小都是不安全的。可出现头疼、头晕、乏力、两侧不对称感觉障碍和排汗过剩以及视力障碍，且能抑制汗腺分泌，长期接触可导致皮肤干燥皲裂。据国际癌症研究机构的报告甲醛可引起肺癌和过敏反应。因此甲醛的残留越来越受到各国的重视。由于人们不可能天天吃猪血，所以人们食用含有甲醛的猪血暂时还不会出现发病症状。

　　华南理工大学食品学院教授郑建仙告诉记者，甲醛的防腐作用很大，只要加一点，食品就不会变质。所以有的不法商贩就用来当防腐剂用。因为这种有机化合物的代谢必须通过肝脏解毒，然后通过肾脏排出体外，所以在这个过程中甲醛对人体的肝脏和肾脏损害最大。工业盐也就是亚硝酸钠是毒性最大的食品添加剂，它的主要作用也是防腐，但是加在猪血中会与其中的动物蛋白质发生反应，产生出致癌的亚硝胺。所以就像不能在牛奶中添加三聚氰胺一样，甲醛和工业盐根本就不能添加到猪血中。

　　郑建仙说，按道理说猪血是好东西，猪血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用，处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化；猪血中含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素，这在其他食品中是难以获得的。

　　中国畜产品加工研究会乳品专业委员会副主任、中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师罗永康教授也告诉记者，猪血是非常廉价的补血佳品，由于猪血中含铁量较高，易被人体吸收利用，所以能在一定程度上防治缺铁性贫血，还有利肠通便的作用。此外，猪血还被称为人体污物的“清道夫”，因为它可以清除人体肠腔的沉渣浊垢，特别是对尘埃及金属微粒等有害物质有净化作用。

　　罗永康教授说，猪血中蛋白质含量高达17%~20%，素有“液体肉”之称，其中2%是具有生理活性的免疫球蛋白。血液蛋白中含人体必需的8种氨基酸，并且其氨基酸组成平衡，是一种优质蛋白质。

　　“我国每年的动物血有200多万吨，制作血豆腐是猪血、鸭血和鸡血等动物血的最初级的加工，我们已经进行深加工，开发出血浆蛋白粉、血球蛋白粉、高活性免疫球蛋白、血红素铁以及血红蛋白多肽等多种动物血液的产品，广泛应用在饲料、食品、兽药、保健食品和医药等行业。”罗永康教授说。

　　据悉，饲料级和食品级的血浆蛋白粉、血球蛋白粉我国每年都从国外进口一定的数量。高活性免疫球蛋白和血红蛋白多肽是功能性保健食品不可缺少的原料，也是高血压患者降压药的原材料。

　　但是，罗永康教授强调，不管是对动物血类制品进行深加工还是粗加工，首先，必须保证提供血液的猪是健康的；其次，对加工环境的要求非常高，一般的屠宰场的卫生条件，尤其是在夏季是不能保证采集的血液不被外界环境污染的。

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