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前不久，一篇认为牛奶会致癌的报道却引起了人们的广泛关注。这篇文章引用了美国康奈尔大学终身教授T·柯林·坎贝尔的一项研究，称牛奶会促发癌症，还谈到它会引发心脏病、糖尿病、骨质疏松等慢性病。这篇报道再次把“牛奶危害论”带进了大家的视野。多年来，关于牛奶危害的研究就不断出现，“牛奶到底能不能喝”困扰了很多人，本报也曾就这个问题进行过探讨。这次，我们特地采访了研究当事人坎贝尔教授和国内权威食品营养专家、中国工程院院士陈君石教授，请他们谈了自己的看法。
来自中国的研究
在文首提到的报道中，关于癌症的研究内容主要引自坎贝尔教授所写的《中国健康调查报告》一书。书中主要探讨了在对健康的影响方面，动物性食物和植物性食物有何不同。
通过电话，坎贝尔教授向《生命时报》记者讲述了本书的由来：1981年，中国的一份癌症普查报告引起了他的关注。这份报告包括了2400个县的数据和详细的中国癌症分布图。在他看来，这项调查很全面，是全球少有的大规模普查。随后，坎贝尔与当时在他实验室工作的陈君石博士、在美国国家健康研究院访问的黎均耀博士以及英国牛津大学的皮特欧教授合作，在中国69个县的130个村庄进行了6500个样本、含639个变量的调查。通过调查，坎贝尔认为，和植物性食物为主的东方饮食结构相比，动物性食物为主的西方饮食结构更易引发心血管病、癌症、糖尿病、老年痴呆等慢性病。这项研究在全球引起巨大轰动，影响力至今不衰。《中国健康调查报告》一书也是在此基础上完成的。在书中，坎贝尔通过老鼠实验指出，含大量牛奶中的酪蛋白的饲料，可加强黄曲霉毒素对大鼠的致癌作用。
“牛奶致癌论”不科学
这正是新一波“牛奶致癌论”的来源。酪蛋白存在于哺乳动物的奶水中，但含量、类型各有不同。坎贝尔教授的实验方法是用两组老鼠，通过致癌物黄曲霉毒素使其体内产生肝脏肿瘤，然后一组用只含植物蛋白的饲料喂养，另一组吃只含牛奶酪蛋白的饲料。最后发现，植物蛋白组老鼠的病情没有变化，而酪蛋白组老鼠的病情明显恶化。同时，他们比较了饲料中分别含20%酪蛋白和5%酪蛋白时老鼠的肿瘤发生率，最后得出结论：占牛奶蛋白质87%的酪蛋白会“在动物实验模型中显著地促进肝癌的发生”。
我们该怎么理解这个研究？陈君石教授谈了他的看法：首先，老鼠实验结论不能直接推演到人身上。其次，这个研究是将酪蛋白作为实验鼠唯一的蛋白质来源，这样的饮食结构在人类日常饮食中几乎不可能出现。“平时我们喝的牛奶90%以上是水，所有蛋白质加起来也不过3%；一杯牛奶250毫升，其中酪蛋白能有多少？而人一天至少需要60克蛋白质”——显然，靠“每天一杯奶”只能满足小部分蛋白质需求。再次，这个实验是首先通过黄曲霉毒素引发癌症，大量酪蛋白加强了黄曲霉毒素的致癌作用，而不是直接引发癌症。最关键的是，坎贝尔研究的是酪蛋白，“并没有说牛奶会致癌”，直接得出“牛奶促发癌症”的结论是误导。
对国内的报道，坎贝尔教授又怎么看？他告诉记者，这一研究“并不是说乳制品会致癌”，而是说大量食用乳制品可能对健康有不良作用。即使是酪蛋白，坎贝尔教授也不认为它就会致癌。在《中国健康调查报告》中，他写道：“蛋白质摄入水平和癌症发病率之间有关联关系，并不能说明蛋白质是导致癌症的病因”，“相关性并不等于因果性”。而癌细胞增殖，也是在老鼠摄入的酪蛋白“达到或超过身体生长速率所需的蛋白质摄入量时”才会发生——很明显，坎贝尔教授已经在书中向我们说明了“牛奶致癌论”不够科学。
那我们该如何看待酪蛋白实验的意义？陈君石教授指出：这项研究的真正意义在于让科学家们注意到蛋白质的来源、含量都会对致癌物的作用产生影响，从而去寻找更合理的饮食结构。
喝牛奶，中美大不同
阐述完对酪蛋白研究意义的理解，陈君石教授接着指出，坎贝尔教授的研究目的，在于警示美国人，中国人不应该全盘照搬。其中的原因，在于两国人民的牛奶饮用量存在很大差异。
差异到底有多大？欧美国家的人均牛奶消费量超过300千克，而我国仅为21.7千克，甚至低于发展中国家平均水准——美国人把牛奶当水喝，各种乳制品吃得也多；而中国人则是远远不足。研究显示，牛奶营养丰富，富含多种维生素、矿物质和人体必需的氨基酸，还能促进骨骼发育，提高免疫能力。它的益处这么多，而饮用量却远远不足，因此我们有必要提倡“每人每天一杯奶”。但是，牛奶喝得太多又会导致钙流失，有些人会出现腹泻，因此，陈教授指出，“美国人不可能再鼓励喝牛奶”，他们的乳制品已经吃得太多，“需要泼点冷水”。
食物没有好坏之分，关键在于搭配
按我们的理解，好的食物自然该多吃，不好的少吃，为什么还要这边鼓励多喝，那边“泼点冷水”？
“一切都是量的问题。”陈君石教授这样对记者说，在营养学家眼里，食物从来就没有好坏之分，关键在于怎么搭配，在于饮食结构是否合理。“就像很多人说红烧肉这样的东西油脂含量太高，有致病风险，但一般人每周吃一两顿又有什么关系？可是，你不能天天吃、顿顿吃，那样身体也会受不了”。这个道理放到牛奶上是一样的——“我们现在是喝得不够，需要增加，使我们的饮食结构、营养搭配更合理。这和美国人喝得太多需要限制是一个道理”。
除了癌症，不少人也认为，牛奶等动物性食品与很多慢性病有关。对这一点，从小在农场长大的坎贝尔教授认为，多年的研究结果和人群调查表明，多吃动物性食品，包括牛奶，与癌症（乳腺癌，前列腺癌，直肠癌）、糖尿病、心血管病等“有关联”。但是他依然强调这只是一种“关联性”，“并不是指肉食和牛奶与这些疾病有一个特定的致病机理”，并不是说多吃动物性食品就必然会引发这些疾病。
西方营养学家推崇东方饮食
对于饮食是荤好还是素好，陈君石教授这样认为，中国人向来讲求饮食均衡，科学饮食不能简单地用荤、素来划分，但以植物性食物为主无疑是明智的选择。在他看来，关于牛奶与癌症关系的讨论只是《中国健康调查报告》一书的一小部分，整本书的价值，更多地体现在对东西方饮食结构的比较和探讨上。“现在全球科学家基本公认，以植物性食物为主的东方饮食结构更加有益于健康”——这就是坎贝尔教授的研究产生的最深远影响。
在电话里，坎贝尔教授向记者描述了他们一家每天的基本食谱：他和夫人、5个孩子以及孙子都是以植物性膳食为基本食物。早餐是水果、薄饼；午餐是蔬菜沙拉；晚餐是热菜，包括各种食谱的素菜。作为一个植物性饮食结构的倡导者，坎贝尔教授不但身体力行，而且还对其进行了大量研究。通过对中国饮食调查结果的分析，坎贝尔教授和同事发现了8000对饮食和疾病之间的关系。他认为，主要食用植物性食品的人一般比较健康。植物性食品、特别是颜色鲜艳的蔬菜和水果，“富含植物纤维，对健康有很大的好处”。他对记者说，植物性食物能提供足够的营养和能量，其效果远胜于吃维生素片。
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