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自古以来，中国人的饮食讲究“色香味俱全”，其中“味”是最重要的一项要求。而现在，你有没有觉得自己的口味在不断发生变化———无辣不欢、老感觉菜没味儿、炒菜离不开各种酱料……其实，这并不是你一个人的感受。人们的口味都在越变越重，不断追求更咸、更鲜、更辣。
近日，中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室，对中国人的饮食状况进行的一项调查显示，川菜以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。该调查还表明，用餐时通常优先考虑的诸要素中，47.8%的人选择了“口味”，比位列第二的“营养”多出16个百分点。各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。本报此前进行的一项2253人参与的调查也显示，47.28%的人每天至少吃一顿辣菜，23%的人两天吃一次，18.78%的人一周吃一次。
半数人口味放第一
陈先生是广东人，初到北京时，吃饭成了个大问题。“到处都是辣的、咸的，想找个餐馆喝点清淡的汤都难。点个清炒油麦菜，上面都是明晃晃的油，吃一口，咸得简直难以下咽。”在北京工作不到一年的他，体重竟增加6公斤。而上海人本来是很少吃辣的，但今天上海大街小巷的火锅城星罗棋布；这几年上海还流行吃“香辣蟹”、“烤鱼”，即使自己家餐桌上，很多人现在也无辣不欢。
记者还随机采访了10位在北京生活居住多年的欧美籍人士，他们也表达了对中餐口味过重的“恐惧”。“北京最流行的川菜、湘菜我们基本不敢吃，因为太咸太辣，其他的如东北菜和一些中式快餐，又很油腻很咸。”一位在国内媒体工作的美籍人士说，很多营养学家都诟病肯德基、麦当劳等快餐太油太咸，其实中餐也存在这个问题。另一位受访者则表示，在京居住的外籍人士，能接受的中国菜基本只有粤菜，“味道最清淡，也很清新，没放太多的调味品掩盖食物本身的味道。”
而营养界则有种说法，外国人用“脑”吃饭，中国人用“嘴”吃饭。日本、西班牙等饮食较健康的地区，是根据营养结构决定吃什么、怎么吃，我们则根据味道决定饮食。中餐的菜品变化多端，但基本上都是围绕“口味”展开，很少考虑营养和健康。
有关调查显示，中国人的食盐、食糖、味精等调味品的日常摄入量远远高于世界平均水平。“就全球而言，中国人的口味毫无疑问是最重的。”中国烹饪协会副秘书长边疆告诉《生命时报》记者，中国营养学会推荐的盐摄入量是6克/日，但数据显示，我国北方地区一些城市的食盐摄入量已达到人均15—16克/日，有些人甚至超过20克。在全球大力提倡健康饮食的大环境下，我们的饮食习惯显然是“背道而驰”的。
四大原因让口味变重
一个人的口味改变是健康问题，但如果亿万国人的口味都在悄无声息的改变，就成为一个社会问题了。到底是哪些原因导致国人的口味越来越重呢？
第一、在外就餐过于频繁。“下馆子”在30年前是盛大节日才有的口福，但对现在很多人来说，餐馆已经成了“第一食堂”。虽然省去了做饭的麻烦，但“太油腻、太咸”是很多人的感觉。都说“好厨子一把盐”，在讨论到“川菜限盐”时，甚至有厨师表示，少盐少油的菜根本不会做，即便做出来，也没人爱吃。在中国营养学会常务副理事长翟凤英看来，自己在家做饭可以注意少放盐和油，但在餐馆就只能别人说了算了。
此外，销售酒水的巨大利润，也让餐馆舍不得少放油盐。英国一项调查就显示，酒水占到人们在外就餐开销的10%—50%，很多餐馆老板会要求厨师做菜多放盐，好让顾客消费更多酒水。
第二，食材味道寡淡只能靠调味。调查显示，现在的蔬果肉类跟以前比起来淡而无味，鸡不鲜、肉不香、菜不甜，不得不靠大量的调味品来提鲜；而调味品不像天然食品一菜一味，味道不外乎甜咸酸辣，吃得多了腻了，只能靠加重口味来缓解厌倦感。
第三，压力大味觉变迟钝。中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜告诉记者，除地域等因素，快节奏生活也在改变人们的味蕾。压力过大带来的紧张感，会让味觉变迟钝，味蕾也随之“退化”。在吃很多东西都抱怨“没什么味道”时，对刺激性口味的追求成为必然，其刺激程度也在不断升级。
第四，高科技的调味品同样难逃其责。走进超市，各种增鲜剂、调味品琳琅满目。王宜认为，哪怕厨艺不高，有了这些也能做出口味不错的餐点，但这恰恰掩盖了食物本身的味道。“味道是鲜了，食物本身的美味却品尝不到了。”
口味过重带来几十种病
“重口味、轻营养”的饮食方式，使越来越多的中国人陷入生活方式病：热量过剩、营养不足。国际肥胖病大会宣布，现在世界上胖死的人比饿死的人多，其中包括中国。专家表示，口味的改变，可以给身体带来几十种疾病。吃盐过度会导致高血压、心脏病、哮喘、慢性肾病等；吃得油腻会导致脂肪肝、癌症等；吃得太甜会带来龋齿、糖尿病；吃得过辣会导致溃疡、胃食管反流……中国烹饪协会副会长高炳义还表示，一般厨师做菜“逢辣必咸”，为了中和干巴巴的辣味，需要增加用盐量，给身体带来双重危害。不仅如此，口味过重带来的健康问题，还可能影响妊娠期、哺乳期的母亲和胎儿，把一些疾病传给下一代；更有研究显示，人的口味也是会“遗传的”，父母口味过重，孩子也不能免受其害。
“其实，口味和营养不是对立的，营养的肯定也是美味的。”王宜对记者表示，从饮食搭配和烹饪方法上做些调整，就能做到既“好吃”又“吃好”。
点菜时做文章。高炳义提醒，外出就餐应注意多选蒸、煮、白灼、快炒类的，烧、炸类的菜肴要少点。此外，蔬菜应占到总菜量的1/3左右。
“大餐”别在晚上吃。脂肪蛋白高的食物、太辣太咸的食物，尽量安排在中午吃，晚上再吃清淡点。晚上吃得太油腻，活动量又少，更容易带来健康隐患。
点菜前交代好。“少放点盐、油”是营养学家们在外吃饭常说的话，在吃饭前，一定要这样嘱咐服务员。
此外，中国烹饪协会副秘书长乔杰呼吁，作为餐馆也应注意营养，做菜的时候限制盐、油的用量，让大家吃得放心、吃得健康。
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