清炖白鳝汤

　　白鳝500克，排骨150克，咸芥菜芯75克，白肉25克，湿香菇25克，咸芥菜叶2片，上汤600克，味精少许，清盐少许，葱少许，胡椒粉少许，绍酒少许。

　　制法

　　1.在白鳝脐上切一刀，再在鳍下切一刀，抽去肠肚，放入60摄氏度温水浸透5分钟，用清水洗去粘液，然后将白鳝用刀切段，每段约3厘米（不要切断）。

　　2.将咸芥菜芯切条，排骨砍块，用开水烫过洗净，装入炖盅，再把白鳝整条盘成一圈，放在芥菜芯，排骨上面，加入香菇，盖上芥菜叶（洗净），放入白肉、葱头、姜片、绍酒、精盐、上汤，进蒸笼用旺火炖40分钟取出，去掉白肉、葱头、姜片、芥菜叶，撇去浮沫，调入味精、胡椒粉即成。上席时配上红豉油2碟。

　　特点

　　肉质鲜嫩，汤味清鲜，芥香宜人，为潮州地方风味。