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杨桃糖

作者: 来源: 时间: 2009-04-14 16:33:54
所有桃糖都有一定的酸度,所以要做成甜品比较麻烦,先用石灰水除去酸味,再用糖处理最后可得到纯粹是甜味的杨桃糖蜜饯。 选料 鲜杨桃,石灰,清水,糖。 制法 1.原料处理:鲜杨桃削去棱边,纵切为2-3片,用3%石灰水浸渍中和其酸分,5公斤清水中加入0.15公斤生石灰,搅
所有桃糖都有一定的酸度,所以要做成甜品比较麻烦,先用石灰水除去酸味,再用糖处理最后可得到纯粹是甜味的杨桃糖蜜饯。

  选料

  鲜杨桃,石灰,清水,糖。

  制法

  1.原料处理:鲜杨桃削去棱边,纵切为2-3片,用3%石灰水浸渍中和其酸分,5公斤清水中加入0.15公斤生石灰,搅拌后停置片刻,取其上清液来处理鲜洋桃,一般渍5-6小时就足够,时间长了杨桃会变黑色反而不好。如果用石灰水处理后仍有酸分存在,可用清水浸泡,直到无酸味为止。沥干水待用。

  2.糖液配制:配制40%糖。5公斤原料用白糖3.5-4公斤,即3.5公斤白糖加水5.25或者4公斤白糖加水6公斤水配成40%糖液。

  3.煮糖工艺:把原料加进糖液中共煮,由于用石灰水处理过原料起到硬化作用,与糖共煮不会被煮烂。由于加热水分不断蒸发,原料不断吸收糖分,初时火候应大,但随着糖分浓度不断增加,接近饱和程度时,原料已表现出有透明质感,说明原料吸收糖分也接近饱和,这时火候应小一点,以免糖分发生焦化反应,一直用小火候煮到糖分结晶为止。如果要有辣味,可以在糖液配制时加进辣味提取液共煮,最后的风味应是甜与辣。

  4.特别处理:要使返砂时均匀,糖结晶大小一致,可用振荡机处理。

  5.干燥:在60-65℃下烘烤8-10小时,可延长产品贮藏期。

  6.包装:密封包装。

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