发菜扒大鸭

①将发菜用清水浸约1小时洗净泥沙和杂质，捞起，放滚水中煮2次，每次约2分钟，捞起滤水。

②光鸭切去鸭掌、鸭翼、鸭嘴的一半及尾部，在背正中切一小撌?謹刀口，敲断四肢骨。用深色酱油2茶匙涂匀表皮，放入八成滚的油锅中炸约1分钟，至皮色大红，捞起滤油，成为红鸭。

③将红鸭放于小汤锅中，加滚水浸没，下2／3的姜、葱、八角、花椒、陈皮、绍酒(2／3汤匙)、盐、味精、白糖、浅色酱油，用大火煮滚，下深色酱油改用小火炖约90分钟，至鸭身熟软能脱骨，取起晾凉。在鸭背刀口处下手取出全部鸭骨，将鸭身胸脯向下放在汤碗上，鸭骨拆碎放回鸭身内(锁喉骨不要)，加回原汤浸没，回锅再蒸。

④倾出汤碗内原汤(留用)，红鸭再放于碟中(胸脯向上)，摆回鸭形。

⑤烧热锅下油少许，放入姜、葱爆香，下绍酒、滚水、湿发菜，加盐煨约2分钟，去掉姜葱，捞起压干水分，排拌在鸭身周围。再烧热炒锅，下油，加入原汤400克，调成好味道，加生粉水勾芡，淋入香油，浇在鸭身和发菜上即可。