白葡萄酒，酸酸的灵魂见证岁月

作者：来源：时间： 2008-12-02 12:12:57

这是一种用白葡萄或者用去了皮的紫葡萄单独发酵制成的葡萄酒。摘葡萄必须是纯手工的，在合适的年份摘下恰好成熟的葡萄，然后尽快送到酿酒处，所使用的葡萄都不能被挤破。红葡与白葡生产工艺最大的区别在于，红葡的压榨是在发酵以后进行，而白葡的压榨是在发酵以前进行

    这是一种用白葡萄或者用去了皮的紫葡萄单独发酵制成的葡萄酒。摘葡萄必须是纯手工的，在合适的年份摘下恰好成熟的葡萄，然后尽快送到酿酒处，所使用的葡萄都不能被挤破。红葡与白葡生产工艺最大的区别在于，红葡的压榨是在发酵以后进行，而白葡的压榨是在发酵以前进行。为了保持白葡萄酒精致而优雅的果香，酿酒过程的处理以及酿制过程中的低温环境，全都是至关重要的。

    都不知道白葡萄酒到底算不算酒，没听说喝白葡萄酒喝醉的，而且印象中它常常和红葡萄酒搭配着一起饮用，以此降低红酒的浓度，俨然成了后者的附属品。白酒猛烈，香槟典雅，红葡醇厚，那白葡有什么？

    酸

    酸是白葡给人最强烈的感受。在白葡萄酒的世界里，酸是酒的生命，是整个酒的灵魂，不酸的白葡绝对是没品质的低档酒。这里的酸，主要是葡萄经过发酵所产生的一种酒石酸(Tartaric)，就是酿酒时留在桶里的发白物质，是葡萄酒陈年老化的催化剂。时间隔久后，白葡萄酒的酸味会消失，它本身的香味优点也自然显露出来。但如用年份不好的葡萄来酿造，酒中的酸味并不因时间过长而消失，对酒的老化不起作用。

    一瓶年轻的白葡带着刺激的酸味，又混合着雨后空气般的清新以及草味般的香气。它的酸振奋味蕾、促进食欲，把酒里的活泼好动传到胃里、菜里，惊醒味觉的神经。五六年后，白葡到了成熟的年龄，渐渐有了醇厚的感觉，会让你舌尖痒痒的，不过这正是它成熟的顶峰，它的酸味强烈却透出了柔和，陈年使白葡的味道复杂化了，同时亦为它增加了浓郁、迷人的气质。白葡经历从青涩到浓郁的变化不知是否会让你想起自己，那份青涩或许是初恋的滋味，而那份浓郁或许就是眼前的幸福。

    迷人的酸味不光能带来味觉上的新鲜，还具有保存葡萄酒的功能。一瓶葡萄酒要是想见证岁月，除了要均衡，高浓度的酒精或糖分含量几乎是不可缺少的条件，比如中国的茅台和法国波尔多的赤霞珠。但一瓶好的酸味高的白葡不但能永葆年轻，更重要的是酒中的果味和香气能新鲜地保存下来，很多产自寒冷气候区的白葡虽然酒精浓度低，但靠着惊人的酸味成为陈年佳酿。

    透

    这是白葡给人视觉上的享受。它的颜色从深金黄色至近无色不等，深金黄色是陈酿，而无色通常就是新酒，新酒也有可能呈现绿色。无论什么颜色，优质的白葡一定是澄清透明的，但对于红葡来讲，如果颜色很深，即是澄清的红葡也不一定透明。若白葡呈现出琥珀色、金黄色、橘黄色或是栗色，说明这瓶白葡已经过度氧化，不适合品尝，至于那些惨白无光的就是次品了。或许你欣赏“葡萄美酒夜光杯”，但你一定不会拒绝高脚杯内白葡显现的清纯。

    香

    酸是白葡的骨架，香是它的肉体。香包括果香和酒香。果香有荔枝香味、樱桃香味、醋栗香味、胡椒花香味、香草香味、玫瑰花和紫罗兰香味等等。不同的葡萄酒发酵后散发出不同的香味，造就了不一样的酒，这也是葡萄酒的奇妙之处。酒香是指葡萄酒在陈酿过程中与容器（主要是木桶）接触生成的结合性芳香。酒香在白葡身上有着最为显著的体现。常说这瓶白葡萄酒有香草昧，那瓶葡萄酒有肉桂或豆寇甘香味，不同的香味，均来自不同的葡萄品种与木桶接触而产生的一种特殊味道。

    优质白葡萄酒

    由于白葡萄成熟所需的日照比黑葡萄少，酸度在酒的组成中占有重要位置，因此最好的白葡萄品种均产自于较寒冷的地区。比如说德国，它是适合葡萄栽培的最北的国家，寒凉的气候非常适合白葡萄生长，出产的葡萄酒，80%以上是白葡。再比如说法国，葡萄酒的故乡。法国的卢瓦尔省是世界一流的白葡萄酒之乡，其独特的地理环境诞生了高品质的白葡萄酒，前不久一瓶普依芙美白葡萄酒刚摘得新天地银奖。

    白葡有名的牌子主要有霞多丽(Chardonnay)、夏布利(Chablis)、长相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)等等，其中最为著名的莫过于霞多丽。它是世界最知名的白葡萄酒，霞多丽葡萄对气候要求不高，它在未成熟时果味酸涩寡淡，但藏酿成熟后，香味惊人地增加，绝对是经得住时间考验的佳酿，一瓶30年的霞多丽依然是活力四射，酒味十分丰满。饮用温度白葡萄酒饮用时对温度要求很高。太低，香味被锁在酒中无法释放；过高，酒精味太重，香味也会因此变得奇怪。炎热的夏天，白葡萄酒的饮用温度最高不超过16℃。斟酒时，每次只能倒满1/3，这样能够始终保证酒的温度是适宜的。通常新鲜果香味的白葡不需要提前开瓶醒酒，现开现喝就行了。不同的白葡有着各自最佳的饮用温度：

    清淡型白葡萄酒为7℃～10℃
    浓郁型白葡萄酒为12℃～16℃
    半干型白葡萄酒为7℃～8℃
    干白葡萄酒为6℃～8℃
    甜白葡萄酒为4℃～6℃

    存放技巧

    场所：与所有葡萄酒一样，凉爽、潮湿、阴暗的地窖是最理想的存放所。但家中通常没有这种条件。推荐做一个墙内的储酒柜，避免光照，再蒙上一层玻璃，不但能保证酒的存储，而且也是一件有品位的家居装饰。

    角度：水平状或接近水平状存放，让木塞能够与酒保持接触面湿润，充分膨胀，隔绝空气同时也增加酒香。

    温度：最佳温度应当控制在10℃～13℃，但5℃～18℃的温度也不会对酒有损害，尽量避免短期的温度波动。

    存放期：普通的白葡最好是在2年之内喝完，总体上来说，白葡不适合长期存放。但是如果有一瓶如霞多丽的酒，绝对是应该多保留几年。

    白葡和佳肴

    白葡通常是和白肉搭配着吃，像是鸡肉、鱼肉之类。有人说，粤菜配上白葡绝对经典：清淡型白葡配粤菜中清蒸的贝类、口味较淡的海鲜；中淡型白葡配粤菜中需要炒的海鲜；浓郁型白葡则配口感较重、类似铁板或芝士做的海鲜。

    白葡搭配海鲜不仅口感好，而且营养也更加丰富。白葡比红葡有更强大的杀菌作用。海鲜大多易坏，因为它们体内带有大量细菌。可是如果吃海鲜时喝白葡萄酒，可以有效杀菌，不易发生食物中毒。一般来说，味道清淡的海鲜类菜肴宜配白葡萄酒或粉红葡萄酒，而味道浓重的牛羊肉类菜肴宜配红葡萄酒。注意与海鲜配时，不要选择果味重的白葡。

    品酒

    杯子：请一定使用郁金香型的高脚杯，而红葡的酒杯通常要更圆、更胖一些。顺便介绍一下，法国大餐通常会配备多种酒杯，从左到右依次为水杯（最大）、红葡萄酒杯（中等）、白葡萄酒杯（较小）以及盛香槟酒的高脚浅口杯或高脚杯。

    酒塞：一般白葡不需要提前醒酒，品尝时打开即可。当然也可以在饮用前半小时开启，让酒与软木塞之间的无害异味消散。使用开瓶器时，尽量慢慢扭转，动作不要过快，以免将瓶塞捅下去。

    过程：先把葡萄酒从瓶中倒入酒杯，用手轻端杯脚，不要让手接触到杯壁，避免手温对酒产生影响。将杯中酒上下左右轻摇并转动，看酒是否挂杯。好的葡萄酒，尤其是甜白葡一定会挂杯；然后，把酒放在鼻尖下吸一吸，以辨别它的香气；最后，把酒杯轻轻放到嘴唇边微暖，然后用舌尖来辨别酒的口感。这样一套动作尽显“行家”风范。

    美容

    搜刮到一利用白葡萄酒美容的方子，用白葡自制爽肤水：

    在白葡中加入明矾搅拌，直至完全溶解，再放入一勺蜂蜜，搅拌均匀，装瓶后放入冰箱保存即可。此爽肤水有较强的保湿作用，同时白葡萄酒能够使粗糙的皮肤变得细腻光滑，而且具有良好的收缩作用。

    小常识

    TIP 1 根据葡萄酒中含糖量区分葡萄酒

    干葡萄酒。指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。分为干红葡萄酒、干白葡萄酒和干桃红葡萄酒。
    半干葡萄酒。指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒和半干桃红葡萄酒。
    半甜葡萄酒。指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒和半甜桃红葡萄酒。
    甜葡萄酒。指含糖量大于50.1g/L的葡萄酒。分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒和甜桃红葡萄酒。

    TIP 2 最贵的白葡萄酒

    1784年份迪琴酒庄白葡萄酒，1986年伦敦佳士得拍卖行售出，售价5.6588万美元。酒瓶上也刻有杰斐逊的姓名缩写。

    TIP 3 最贵的干白葡萄酒

    7支罗马康帝酒庄1978年份蒙塔榭酒。2001年苏富比纽约拍卖行售出，售价16.75万美元，即每支2.3929万美元。（编辑：云乡）

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