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炖鸡不宜先放盐

作者: 来源: http://www.shenghuochangshi.cn/html/shcs/20070420/ 时间: 2009-10-12 15:56:57
炖鸡如果先放盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特 色及营养素的保存。 这是因为鸡肉含水分较高,有的高达65%至90%。而食盐 具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤 中浸泡,组织中的细胞水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉 组 织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓 度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味
炖鸡如果先放盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特

色及营养素的保存。

  这是因为鸡肉含水分较高,有的高达65%至90%。而食盐

具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤

中浸泡,组织中的细胞水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉

组 织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓

度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味。

  因此,炖鸡时正确放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80

-90度时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。
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