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这一结论是斯德哥尔摩卡罗林斯卡学院 (Karolinska Institute)的科学家在对15部有关该课题的著作进行分析后得出的。共有4704人参加了这项研究。
研究表明，每天食用火腿腊肉类肉食的数量增加30克，那么发生胃癌的风险就高出15%~38%。研究项目负责人苏珊娜?拉森 (Susanna Larsson)称，“我们的研究结果非常明确地指出了增加食用火腿腊肉类肉食与致患胃癌之间的相互关系。”
另外，科学家认为，罹患胃癌风险的增加可能同向这些食品中添加的硝酸盐有关，或者与肉在熏制时产生的有毒物质的作用有关。
人们已知盐渍菜会引发胃癌，主因是其中含有大量亚硝酸盐。但最近日本国立癌症中心调查了盐食用量和发生胃癌的关系。他们按照盐的食用量，把观察对象分为5个组，结果发现各种酱对胃癌危害最大。
人们知道食用盐的总量对高血压很重要，酱汤虽然盐的浓度低，但是盐的总量不少，喝得多血压也会升高，但是引发胃癌主要是与盐的浓度有关，而不是总量，有时虽然盐的总量不多，但是浓度高，一样对胃肠有害，尤其是大量食用盐分浓度高的食品，如酱类，更容易患胃癌。日本国立癌症中心预防医学系昭一博士说:“酱汤中的盐分浓度仅仅是1%～2%左右，而盐鳗鱼类或酱类达到10%。”
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