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低蛋白高碳水化合物在胃内可能有促进亚硝化作用。其主要机理可能在于这类食物对胃酸的缓冲能力较弱，使胃内pH降低，从而使CAN过程增强。牛奶有很强的清除NO2-能力，并能抑制体外二甲基、二乙基亚硝胺的合成。我国人民以高碳水化合物的谷类、红薯和玉米等为主食，其在胃癌、食道癌病因中的作用值得注意。
2.5科学地评价某些食品对人体健康的价值
在肿瘤病因研究中已发现多种食物与胃癌危险性升高有关。总的来看，可将这些食物分成如下几类：①盐腌、酸泡蔬菜;②盐腌后油煎熏的鱼肉;③高碳水化合物、低蛋白食物;④烟草、酒精性饮料等。
盐腌酸泡蔬菜与胃癌、食道癌发病均有联系。这类食物有下述特征：①含NaCI高，一般可达10%～30%;②NO2-、NO3-含量高;③可检出较高含量的NOC;④维生素C、维生素E等NIA几乎被全部破坏;⑤pH值低，呈酸性;⑥霉菌、细胞污染严重。因此这类食品除本身对上消化道粘膜产生理化损伤外，还直接或间接地增加了人体接触NOC水平。有报道盐能直接损 伤胃粘膜，增加有丝分裂，诱发胃炎。高盐食物还能促进MNNG等致癌物诱发大鼠腺胃癌。
盐腌干制的鲐鱼用过量的NO2-处理后，可产生直接致突变物。用该方法处理的鲐鱼制品喂饲大鼠，5/12的动物发生腺胃癌。干鱼中甲基胍含量可达20～180mg/kg，亚硝化后可产生致癌物甲基亚硝基脲(MNU)和亚硝基甲基胍。干鱼制品及油炸咸肉片中含有大量肌酐(3.3～4.4g/kg)，经亚硝化 ?/FONT>脱亚硝化处理后可产生大量甲基脲(约25mg/kg)，成为强致癌物MNU的前体。油炸鱼肉制品促进VNA合成已有大量报道。咸肉片中的脯氨酸经油炸后合成致癌物亚硝基吡咯烷(NPYR)，其含量可从1ppb以下增至200ppb。
酒精性饮料、烟草烟中除了可含有PAH、NOC等致癌物外，还能影响NOC等的体内代谢，促进NOC合成。同时它们是胃粘膜刺激物，动物实验中有促癌作用。因此戒烟，减少甚至停止食用盐腌酸泡菜及烟熏、盐腌干制鱼肉制品，少吃鱼露，特别是改变生吃鱼露的习惯，增加新鲜蔬菜的习惯，对预防胃癌具有重要意义。新鲜蔬菜、水果除了可抑制NOC的体内外合成外，其中的多种成份对NOC等致癌的三致作用有明显的阻断效果。最近在我国开展的回顾对比和病例对照研究均发现大蒜对胃癌有抑制作用。实验研究也表明大蒜系能抑制肿瘤在动物体内生产，能强烈抑制SGG7901和MMSC80-3胃腺癌细胞的集落形成，还能抑制胃肠道硝酸盐还原菌合成亚硝胺的作用，M阀低胃内硝酸盐含量并阻断亚硝胺的化学合成。山东省苍山县盛产大蒜，该县居民有常食蒜习惯，其胃癌死亡率仅是胃癌高发区栖霞县的1/12。
2.6清除胃内幽门螺杆菌(HP)感染
HP作为胃癌的直接病因目前尚缺乏有力的证据，但它在胃癌发病中的作用已受到广泛重视。1994年10月在第一届世界胃肠病学大会上，一些声学预言通过清除HP感染，可以使胃癌的发病率下降30%。目前用于治疗HP感染的药物有三类：抗生素、铋制剂和抑酸剂。抑酸剂通过改变胃内微环境而抑制HP的生长、繁殖，但不能杀灭HP。很多抗生素如庆大霉素、四环素、痢特灵、红霉素、甲硝唑等对HP均有杀灭作用，目前认为杀灭HP最好的抗生素为苄羧青霉素，也推崇抗生互与铋制剂联用的三联、四联疗法。对无症状的胃内HP感染者是否需要治疗目前尚有争论。HP再感染率很高，根除比较 困难。清除HP后是否会象人们所预料的那样导致胃发病率大副度下降，尚需经长期随访观察才能得出结论。
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