近年来，我国糖尿病的发病率呈上升趋势，在来我院疗养的老年疗养员中，患有糖尿病的占10%左右，因此，在疗养期间通过饮食治疗，使患有糖尿病疗养员的血糖能够得到有效控制或保持稳定，是疗养工作中一项非常重要的内容。作者就如何做好糖尿病疗养员的膳食管理进行探讨。

　　制订糖尿病膳食管理流程

　　疗养员来院后由医生下达饮食医嘱，营养师通过疗养院医疗网络系统，获得糖尿病疗养员所在疗区、房间、床号、姓名等信息，并到疗区看望疗养员，详细询问病史、饮食史，根据病情及血糖情况计算每天摄入的总热量，并制订带量营养食谱，然后交给营养厨师进行称重制作。制作完成后，由营养师检查、配膳员核对。营养师每天观察疗养员食用后的效果和反应，根据入院后的体检结果，及时调整和修订新的膳食标准，疗期结束前给予家用膳食单并对离院后的膳食进行指导。

　　建立科学的糖尿病膳食管理模式

　　科学的膳食管理模式是以糖尿病营养治疗原则为标准的膳食管理。营养师要严格按照标准制订带量营养食谱，合理控制总热量，根据疗养员年龄、性别、身高、体重、活动量、血糖等情况进行调整，以维持标准体重为宜。三大营养素比例按照碳水化合物55%～65%、脂肪20%～25%、蛋白质15%的比例来调配，强调碳水化合物的合理利用，选用血糖生成指数低的食物。在控制血糖的基础上控制血脂，限制高饱和脂肪酸的动物性脂肪的摄入量，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值应在1.5以上，胆固醇的摄入量<300mg/d。蛋白质应适当的保证，优质蛋白质在整个膳食蛋白中占1/3。膳食纤维有降血糖、血脂和改善葡萄糖耐量的作用，每日选用新鲜蔬菜500g和适当选用粗粮以及不过热加工的主食，以利于取得尽可能多的膳食纤维和各种维生素[1]。烹调时适当选用阿斯巴甜等甜味剂，以改善糖尿病疗养员的口味。

　　实施规范的糖尿病膳食管理操作规程

　　食谱设计要求。做好食谱设计是保证膳食质量的关键。只有食谱设计合理，饭菜烹制可口，才能使饮食治疗落到实处[2]。食谱设计要做到设计合理、热量准确、营养均衡、易于消化。食谱设计除考虑总热量、营养需要量外，还应考虑糖尿病疗养员的饮食习惯、忌口食物、伙食标准、疗养活动安排、季节等诸多因素，合理安排饮食。外出参观、游览时，因外出时间较长、体力消耗较大，可适当设计加餐。外出时也可带些糖果、饼干、小零食等，以防出现低血糖现象。食物选择上尽量选择血糖生成指数低、具有降糖效果的食物，如荞麦、燕麦、薏米、魔芋、南瓜、苦瓜、黄瓜等，以增强食疗效果。

　　就餐形式——对糖尿病疗养员可采取三种就餐方式

　　1、设立营养餐厅

　　由于疗养院采取的是包餐制，糖尿病疗养员可在营养餐厅集中就餐。就餐时可采用主食定量设计、主荤定量发放、蔬菜自选的半自助形式，即：主食品种多样，面食设计每个半两、一两，米饭每碗一两、二两，疗养员可根据自己所需要的热量选用主食量;主荤定量，每人一份;蔬菜品种可自选。此种方法的优点是在定量的基础上，疗养员可根据自己的喜好选用食物，因此满意率比较高，但缺点是热量控制不准确。

　　2、设置糖尿病餐桌

　　设立营养餐厅便于各种治疗饮食集中管理，这样更能体现饮食治疗的重要性。如未设营养餐厅，可设置“糖尿病餐桌”，就餐时糖尿病疗养员与普通疗养员分桌就餐。对于病情稳定，病史较长的糖尿病疗养员，可采用糖尿病定量营养套餐，由营养师根据疗养员的情况规定进餐的热量。热量相同的可安排在同一餐桌就餐，食物盛放在分格餐盒内，并摆放在餐桌上。同时餐桌上摆放桌牌，以便于疗养员定位就餐。此种方法的优点是热量准确，缺点是不能自由选餐。

　　3、采取单独就餐

　　对于病情比较特殊的疗养员，可采取个体化饮食治疗的方法。在动态观察血糖、尿糖、体重等指标变化的基础上，根据疗养员情况设计个性化的食谱，单独制作，单独就餐。此种方法的优点是营养配餐针对性强，缺点是增加了管理成本。

　　膳食质量要求

　　营养均衡、设计合理的食谱需要精湛的烹调技艺来体现

　　定期对餐厅工作人员进行培训，使他们懂得糖尿病的基本知识和饮食治疗的重要性。制作过程中要严格按照营养处方进行称重配制，强调称重准确、操作规范、严格查对。各种食物要加工精细，保证质量，同时注意刀功、烹调方法多种多样，不能过于单调。合理安排操作程序，掌握好出菜时间，做好餐前的各项准备工作，做到准点开饭。避免出菜太早，放置时间过长，影响菜品口味。同时避免出菜太晚，等候时间过长，造成糖尿病疗养员出现低血糖现象。营养师、厨师要经常征求疗养员对伙食的意见，了解不同地区疗养员的口味、饮食习惯，不断改进烹调方法，使饭菜色、香、味、形俱佳，以增进食欲，满足营养需求。

　　卫生要求

　　定期对厨师、配餐员、服务员进行营养卫生知识的培训，严格执行各项操作规程，经常监督定期检查，使他们养成良好的卫生习惯。坚持餐具、食具餐餐消毒登记制度，定期做细菌检测，检查消毒效果。坚持食品留验制度，以备发生食物中毒时送交卫生防疫部门检验。

　　糖尿病营养教育

　　糖尿病营养教育应贯穿于整个疗养的全过程。在医院内制作各种宣传板报;在餐厅内利用吃饭的时间通过大屏幕电子显示牌宣传本餐的营养成分、食疗功效;制作不同专题的小册子、家用膳食指导单发给糖尿病疗养员。定期请内分泌科专家进行糖尿病知识讲座，增强糖尿病疗养员自我管理意识。查房时耐心向糖尿病疗养员讲解，宣传饮食治疗的重要性，强化糖尿病人坚持饮食治疗的意识，帮助糖尿病疗养员配合医生和营养师控制病情发展。