法厨师创造“纯化学大餐”食谱

作者：来源：时间： 2009-05-06 17:47:14

用一些维生素C，加点葡萄糖，再搁少量的柠檬酸，最后放几克蔗糖的替代品麦芽糖醇，将它们混合在一起会是什么味道呢？法国著名厨师皮埃尔加涅尔，向人们展示了他用上述物质创造的未来美食。纯化学大餐食谱据英国《泰晤士报》4月20日报道，法国厨师加涅尔是香港美其林

　　用一些维生素C，加点葡萄糖，再搁少量的柠檬酸，最后放几克蔗糖的替代品——麦芽糖醇，将它们混合在一起会是什么味道呢？法国著名厨师皮埃尔·加涅尔，向人们展示了他用上述物质创造的“未来美食”。

　　“纯化学大餐”食谱

　　据英国《泰晤士报》4月20日报道，法国厨师加涅尔是香港美其林餐馆的三星厨师，在过去的几个月里，他与专门研究食物学的法国化学家赫尔弗·塞斯一起研究和实验，最终创造出了一份“纯化学大餐”食谱。

　　按照这份食谱“烹”制出的美食，绝对不是“真材实料”，没有用到任何一种天然食材，菜肴的色、香、味、形全部由化学物质组合而成。大餐的开胃菜是有着柠檬和苹果味道的果冻球，里面填有奶油，外面包裹着一层脆皮。“这道头盘菜的味道好极了，”加涅尔在接受《泰晤士报》记者采访时说，“口味比较平和，脆脆的，口感很清爽。”

　　主菜是一份烤“龙虾”，由酒石酸、葡萄糖、多酚组合而成。塞斯对这顿大餐很满意，他说这些菜肴已经向高级美食迈出了第一步，未来主厨们再也不用面对平庸的蔬菜，比如胡萝卜，完全可以用果糖、果胶、类胡萝卜素和葡醛酸钠等化学物质，来代替胡萝卜。

　　这种“人造”美食也就是所谓的“分子食物”。这是一个在全球风头正劲的厨艺概念，最早由塞斯和匈牙利物理学家尼古拉斯·库尔特于1988年提出。有人说，“分子食物”的制作更像是一场“厨房里的解构主义运动”。大厨利用各种奇异工具，通过物理或者化学的变化，把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散，再重新“组合”成一道新菜。比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。如今加涅尔和塞斯更是将“分子食物”的理念发挥到极致。

　　塞斯说：“如果你用物质中的纯粹成分进行组合，那么你就有亿万次的创新机会，这就有点像画家所用的原色，音乐家所用的音符一样。”

　　棉花糖也是“分子食物”

　　“分子食物”有些两极分化。顶级“分子食物”制作起来就如同做科学实验一样复杂，难度极高，因此价格堪比钻石，就算有钱也未必能够如愿享用。第一位“烹”制出“分子食物”的是西班牙大厨法瑞·阿迪拉，他最拿手的就是将蜜瓜做出鱼子酱的形状和口感。虽然阿迪拉只是一家距巴塞罗那约两小时车程的小餐厅El　Bulli的主厨，但慕名而来的食客众多，每年的订座数量高达50万。由于餐厅只在每年4月至9月间营业，且只提供晚餐，加上店内只有20张餐桌，每年只能招待8000名顾客，所以有人苦笑说，想到El　Bulli吃晚餐，可能要等上50年！

　　不过，“分子食物”并不都是那么高不可攀，中国很早就有自己的“分子食物”了，而且几乎人人都吃过，那就是棉花糖。这个我们从小喜爱，并且司空见惯的食物若仔细追究起来，分子美食的专家们也许会这样解释：“蔗糖晶体的分子原本有着非常整齐的排列方式，一旦进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。而加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔，当糖在加热腔中高速旋转的时候，离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的体积有关，体积越小凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝，不会黏连在一起。”这样说来，棉花糖确实算得上是“改变食材分子结构，再重新组合”的食品。

　　追求口感而忽略营养

　　“分子食物”被人们称为“未来食物”，它使厨师们拥有了广阔的创造空间和“化腐朽为神奇”的无限可能。而对于食客来说，“分子食物”诱发了一场“感官革命”，它让人们几个感官并用，每一口咬下去都充满了惊奇和疑问。英国分子名厨赫斯顿·布鲁曼索说，分子厨艺的各种先进技术，为我们提供了更多烹调的可能性，让人们从日复一日简单的食物中解脱出来，最重要的是，有些时候它可以满足我们心灵的需要，“这个技术终将回归人们的内心，唤醒那些美好的味觉记忆。”

　　同时，一些科学家认为，“人造”食物很有可能解决某些地方食物短缺的问题。美国康奈尔大学食品科学教授卡门·莫拉鲁称：“分子美食科学能让我们从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。”法国化学家塞斯相信，“人造”食物还能改善农村地区的贫穷状况，因为农民们可以通过“把他们的蔬菜分解”来提高收益率。

　　虽然对“分子食物”的赞扬之声不断，但也有不少人对其安全性提出了质疑。有批评人士担心，改变了分子结构的食物可能对人体有害。也有人说这是在“糟蹋食物”，只追求口感而忽略营养。塞斯也不得不承认，很多人还无法接受全部由分子材料合成的“人造”食物。

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