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●去壳后的皮蛋放置１～２小时，极易被侵蚀
●煮肉至少要使肉中心温度达８０℃，并持续１２分钟
●鸡蛋至少要煮沸８~１０分钟
●熟食一次未吃完，再次食用前必须加热至热透
营养主张
６月中旬成都城北红星社区一家三口被毒皮蛋夺命后，成都城区各大医院收治了不少食用皮蛋中毒的患者。 皮蛋之所以频频惹祸，是因为它很容易感染“沙门氏杆菌（简称沙门菌）”，而“沙门氏杆菌”占食物中毒的４０％～５０％，夏秋高发季节甚至高达９０％，是急性胃肠炎的主要凶手。
肉、蛋、禽易“招惹”沙门菌
河南省人民医院消化科主任医师于静说，沙门菌是一大群寄生于人体和动物肠道内、生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌统称，它是引起急性胃肠炎的主要病原菌。
首都医科大学营养学教授唐玉萍说，一旦进食了感染沙门菌的食物，４～２４小时就开始恶心、呕吐，继而腹痛、腹泻、水样大便、发热等，严重的还会脱水、休克。除针对电解质紊乱治疗外，喝一些生理盐水可防脱水。
由于沙门菌比较适合在２０℃~３７℃温度下生长，在夏季繁殖迅速。
生蛋存放超一周易感染沙门菌
自然界里，沙门氏杆菌很常见，它活跃在很多家禽、牲畜的肠道里，其中健康家禽的沙门氏杆菌检出率有２％～５％，而病猪的检出率则达到７０％。
郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学学科教授韩萍说，高蛋白是沙门菌生长繁殖的最佳栖息地。因此，肉、蛋、奶、禽等高蛋白动物性食品比植物性食品更易感染沙门氏杆菌。
带有沙门菌的奶牛产的奶，也可能带菌，市民若饮用未经彻底消毒的奶，就可能引起沙门菌食物中毒；鸡、鸭下的蛋在经过泄殖腔排出时，蛋壳表面也可能受沙门菌的污染。
唐玉萍说，如果鸡、鸭蛋类存放超过一星期，自身具有的保护屏障作用就会减弱，沙门菌就可能通过蛋壳的气孔进入蛋内；此外，由于沙门氏杆菌可以和灰尘一起飘浮在空气中，如果去壳后的皮蛋在外放置１～２小时，极易被沙门菌侵蚀。
人们处理生熟食物常共用一把菜刀和一个菜板，如果生食携带沙门菌，就会感染熟食。
买活鸡要买精神饱满体态丰硕的
唐玉萍说，预防沙门菌，就要把好入口关。
第一关：选购。不要购买来路不明、未经检验的肉、禽、蛋、奶及熟肉制品；挑选蛋类时，选择表面完整光滑、没有裂痕的；挑选肉、禽类时，选择毛色鲜亮完整、精神饱满、体态丰硕的。
第二关：制作加工。生、熟食物要分开存放，菜刀、菜板也要分开；饭后，及时清洗、消毒餐具。
肉、蛋、禽等食物一定要经高温加热，比如，加热使肉块中心温度至少达８０℃，并持续１２分钟，而蛋类需要煮沸８~１０分钟；熟食尽早吃完，如果存放了一段时间，再次食用前必须加热至热透。
第三关：存放。别让食物长时间暴露在空气中，动物性食物的储藏温度最好设定在５℃以下；保存时，先用保鲜袋单独包装，然后放入冰箱内，以防不同食物交叉感染。
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