烹制肉类食品加调味品可降低患癌风险

　　近几年来，堪萨斯州立大学食品化学教授J·斯科特·史密斯利用不同项目，探寻减少被烧烤、煮、炸食品(例如碎牛肉饼)中含有的杂环胺(HCA)致癌物质。

　　大量食用肉类食品会增加杂环胺的摄入量，而这又会提高患大肠癌、胃癌、肺癌、胰腺癌、乳腺癌和前列腺癌等疾病的几率。通过食品安全协会支持下的研究，史密斯发现，在烹调牛肉饼的过程中，添加含有天然抗氧化剂的特定调味品，就会将杂环胺的含有量降低40%。

　　史密斯说：“与诸如猪肉和鸡肉等其他熟肉相比，经过烹制的牛肉含有相对较多的杂环胺。熟牛肉饼看起来似乎是诱变活性最高的熟肉，可能是人类饮食中杂环胺的最重要来源。”

　　史密斯的研究小组对6种调味品进行了调查，分别是孜然、胡荽子、沙姜、洋地黄叶、迷迭香和黄姜。研究发现，后3种调味品的抗氧化剂活性最高，抑制杂环胺形成的效果最佳，其中迷迭香的效果最佳。

　　消费者可在烹调时使用这些调味料。史密斯此前在实验室做的研究证明，一些商业迷迭香萃取物——可将杂环胺的含有早降低61%至79%。史密斯早期工作也表明，泰国调味品能够将杂环胺的含有量降低40%至43%。