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山西陈醋门还未落幕，近日，又有媒体曝出市面上的酱油也存在问题。报道称市面上不少酱油实际是用化学物配置的“化学酱油”，并称这种“化学酱油”中含有的水解植物若用分解，可能会释放致癌物质。
业内专家指出，如果工艺控制过关，配制酱油不会产生致癌物质。但标准虽规定配制酱油中酿造酱油含量不得少于50%，但并没有方法去区分配制酱油和酿造酱油。不法商贩因此浑水摸鱼，不管酱油是化学物配制还是酿造，全都标称是“酿造酱油”。
不过，据了解，国家标准《酿造酱油》和业标准《配制酱油》正在修改，修改内容主要涉及铵盐、可溶性盐固形物（影响风味的重要指标）、态氮等安全及品质指标，并涉及酸水解植物蛋白调味液的修改内容。中国调味品协会在今年7月发出上述两个标准的征求意见稿（第二稿）。其中，《配制酱油》修改了铵盐的比例，同时增加要求在产品标签上要注明酿造酱油比例（以全氮计）。新标同样没有涉及酿造和配制的区分问题。
4招购买放心酱油
1. 选包装。 消费者尽量不要购买装酱油，因为装酱油易受三种污染，即：生物污染、化学污染、杂质污染。而有包装的调味品避免了这些弊端，一旦出现问题，可以根据包装标识追查责任，有效维护自身利益。
在工商局登记注册的酱油企业有1700多家，全国性的骨干生产企业有200多家，仅色酱油的品种就有上百种，消费者可选择的余地非常大。因此，建议消费者大致了解酱油瓶身上主要标识的含义，然按需要进选购。
2. 看标签。酱油的包装标签上都应标注产品名称、配料表、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期、质量等级、产品标准号等内容。消费者在购买时应仔细查看其内容是否齐全，谨慎选购。
“酿造”酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束添加一些调味剂。“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。
QS，这是指通过质量安全检测的标志，从2004年1月1日起强制性执。酱油等级不是强制的标识，由企业自愿在产品上标明，企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，消费者只要根据自己的喜好来选择就可以了。
“低盐固态”与“高盐稀态”标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比者要深，者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进选购。
3. 闻香气。传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香气。在酱油瓶口闻或用手蘸一滴搓一下，即可闻到一股浓郁的酱香气。如果闻到的味道呈臭味、糊味、异味都是不正常的，消费者切勿购买。
4. 看颜色。以往消费者选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。 其实，优质酱油应呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发乌。如果有光泽且发乌一般多为添加色素过多所致。购买酱油时，要观察和品尝所买酱油是否具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，凡有不良气味，尝之有酸、苦、涩味，以及有霉味、浑浊、沉淀等皆是掺假酱油。因为掺假酱油与一般酱油的品质有一定差异，不具有酱油固有的气味，鲜味和香味十分淡薄。
了解酱油常识
1. 熟悉酱油色品种
酱油的色品种可谓丰富多彩：海带酱油以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。它含有大量的元素，长期食用可预防、、结核病等。
盐酱油以药用化、代替盐，适宜病、病和患者食用。
蚕蛹酱油以含量达50%的蚕蛹为主要原料酿制而成。每毫升酱油含人体3~5毫克。
草菇酱油由大豆与草菇提取液一起进微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。
酱油添加了，可预防缺乏症。
还有特定烹饪需求的酱油，如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油，只要加入这种酱油，海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道。
2. 分清“生抽”与“老抽”
许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
3. 了解“营养性酱油”
目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“强化酱油”，这是为了纠正国民的缺现状，国家公众营养改善项目推在酱油中加入强化的计划，首批授权海天、王致和、淘大等11家酱油生产企业生产强化酱油，并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“强化”字样以及“营养强化食品”标志。此类酱油与盐不同的是，强化酱油非强制性措施，消费者可根据自己的需要进选购。
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